“这可也是有来头的，”马伯父抿了一口酒，幽幽地道来，“烹饪对原料的处理是非常讲究的，各种原料均有它的特性，好比这猪肉，若是将它切好后放在温烫的油锅中煎熬，肉片就会粘连在一起，如果要将它炒散开来，容易使肥瘦分离，如果等着它自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，四川人想出了一个法子，就是肉片下锅前，用漏瓢将肉在温肉汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。所以，这回锅肉又叫做熬锅肉。”

“原来如此！”刚发疑惑的那人点头道，说话间也恭了恭手，“受教了！”然后也是抬酒喝了一口。

“原本在烹饪技艺中，是没有“熬”法的，而回锅肉却创制了这种做法，其实是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜皆具四法的风味特点，不可不谓之一绝啊！”马伯父也是回敬了一口酒。

“这是鲁菜中的九转大肠和德洲扒鸡，鲁菜由济南和胶东地方菜所组成，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。这九转大肠可谓是菜中的极品，你们尝尝，看是什么口味？“

众人听他一说，也忙向那色泽红润的菜肴夹去。

“甜的”

“是酸的”

“辣的吧？”

“苦的！”

“我吃出来的味道是咸的，”听到众人吃出不同的味道，我也脱口而出自己的感受。

“哈哈，”马伯父大笑了两声，“这正是这道菜的妙处！这道菜根据人的性格习惯不同，可以尝出不同的味道，而且其烹饪方法和道家的“九炼金丹”一样精工细作，所以称之为“九转大肠”，意即为可与仙丹媲美，吃了能延年益寿，”说着桌上又是一片笑朗之声。

“徽菜以烹制山野海味而闻名，烹调方法擅长于烧、焖、炖，”说到此，只见他凝神思量了片刻，像是想到了什么，“你们说，这徽菜是指的哪一地方的菜？”

“哪一地区？当然是安徽地区啰！”与我们同桌的一人脱口答道，大家点头，我当然也是在心中默认。

“非也，非也，”他摇头道了一句古文，“大多数人都是这样认为的，但事实上，徽菜并不是安徽菜，它仅仅指的是徽州菜，切不可等同于安徽菜，”只见他淡淡一笑，接着道，“徽州地区因雨量较多、气候适中，野生动物栖山而息，山中植物种类繁多，物产丰富，拥有得天独厚的食材资源，所以山珍野味，就成是徽菜的独到之处。”

“徽菜菜名最具诗情画意，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”的诗句就已名扬四方，桌上的这火腿炖甲鱼，就是以徽州山区特有的马蹄鳖为主料，用火腿及火腿骨等为佐料烹饪而成。菜成后要求汤色清醇，肉烂香浓，最重要的是要无腥味，”说到此处，马伯父竟然打开随身携带的折扇，扇了起来。扇了两下，也觉一手持筷，一手扇扇，实是不妥，又将折扇收了起来。

我则在心中纳闷，很多达官贵人喜欢带着折扇出门，连冬日里也不例外，大概是一种身份的象征吧！

“那诗句‘雪天牛尾狸’中的牛尾狸也就是指的果子狸，果子狸形似狸猫，尾似牛尾，便被称为牛尾狸，狸肉酥烂醇香，冬月极肥，肉质细嫩是最佳的吃食季节，这道‘红烧果子狸’就是以它为原料，再以徽州特产雪梨一同红烧成菜，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，咸鲜口味中有甜味，十分可口，是冬季时菜中的珍品，”侃侃而谈间，忽闻他叹了一声，“南宋时，果子狸和马蹄鳖可都是贡品啊！”

吃了几口，见他又指着一份色彩斑斓，五颜六色的菜肴说道，“这道李鸿章杂烩也是徽菜里的名菜。”

李鸿章杂烩？这名字有意思，我一边吃，一边侧耳聆听，不知这菜又是如何讲究？

“相传李鸿章当时在津任直隶总督时，有一次宴请外国宾客，因菜肴太过可口美味，洋人连吃几个小时还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来”。不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，赞不绝口，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃！”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩(Hotchpotch)发音相近，后来此菜便被命名为‘李鸿章杂烩’。”

我听得津津有味，暗道这菜美味，这故事真正有趣。

“这道菜在民间还有一个名字，叫做‘全家福’”

我也不禁点了点头，这吕家考虑得真是细致周全，款待宾客的菜式不仅精致讲究，连所选的菜名也大吉大利，符合气氛，寓意祥和。

“浙菜以口味清淡，精致玲珑著称，东坡肉味醇汁浓，酥烂形不碎，香糯不腻口，这西湖醋鱼鲜美酥嫩，带自然清香，大家都是清楚知道的，”马伯父自己夹了一夹鱼肉，喃喃道，“只是要千里迢迢从杭州西湖将这新鲜鲲鱼弄到上海来，想必詹爷在这上面又是花了不少力气。”

“这是苏菜盐水鸭，苏菜就是以鸭制的菜肴负有盛名，还有这松鼠桂鱼、清炖甲鱼也是苏菜里响当当的招牌菜！大家快吃，大家快吃！”我心中暗笑，想这马伯父一心向我们讲解着各色菜肴，此时才意识到满桌的菜肴已吃去不少，而自己却一直只顾着说话，亏了许多，只此才觉察到，所以赶紧挟了一大块盐水鸭到碗内。

“来来来，大家再来干一杯”说着见他举起杯子邀请大家一同畅饮，“祝吕老爷子福寿安康，也感谢吕当家的对我们的精心款待！”

于是大家又是一阵祝福不绝于耳。