文思豆腐羹。

这道据说是由和尚发明的羹汤，或许是最负盛名的一道淮扬菜。

细腻嫩滑的上好水豆腐，用几百刀切成头发一般粗细的银丝，可谓是中餐对于刀工的极致展现。

有些人认为它只是注重炫技，豆腐即使切成头发丝也还是豆腐。你也可以说这是装逼菜的典范，平平无奇的食材却硬要卖出高价。

但对于每个立志要成为淮扬菜名厨的人来说，文思豆腐都是一道绕不开的坎。甚至某种意义上来说，它已经成为了这个菜系的一个重要符号，你可以对它嗤之以鼻，但却没法无视它。

沉重，但却异常锋利的中式菜刀被赵启铭握在手中，刘云也屏气凝神，站在一旁仔细观摩。

赵启铭的右手稳稳握住刀柄，左手微微握拳，第二指节抵住刀身。只见他右手手腕轻抖，刀锋自上而下，将水嫩的豆腐轻盈地片切出纤薄的一片。刀刃撞击在厚重的原木菜板上，发出扎实的声响。继而是第二次、第三次，他抖刀的速度越来越快，而刀刃撞击的声音依旧坚实如初。

这种沉稳的刀工，需要的不仅仅是过人的腕力，更是千锤百炼打磨出的肌肉记忆。没有个十年左右的功夫，根本下不来。

并没有花费太久的时间，整块长条形的豆腐就被切成了无数层的薄片。

赵启铭的左手如吉他扫弦一般，从左向右在豆腐顶部轻柔的一抹，所有的薄片便好像多米诺骨牌一般地整齐叠倒下来。

这次他的抖刀速度更快，豆腐也随着细密的刀法由片变成了丝。期间，他左手时而从边上一个大碗中沾上些清水，抖落在豆腐上面——这是防止豆腐断开的好手段。

所有的豆腐切好之后，赵启铭将刀锋沿着案板推动，将所有的豆腐丝码在了菜刀之上，继而将它们送入清水碗中。

一双筷子沿着顺时针的方向在水中搅动，所有的豆腐丝随着水流的漩涡不断分散，竟然看不到一根断裂。

打散了豆腐之后，赵启铭让它们在水中醒着，自己开始准备配料。

三种配菜各有讲究，香菇提味、冬笋增鲜、青菜调剂配色。

赵启铭将它们一一切成细丝，三种食材质地不尽相同，他所运用的刀法自然也不一样。这种对于普通食材的处理，其实更能看出一个厨师的基本功，刘云也不由得暗暗点头。

香菇和冬笋焯过水之后，就到了最后烹饪的环节。

赵启铭看了看节目组准备的鸡汤，汤色纯清如白水。他先凑近闻了闻，然后又尝了尝味道。

“汤不错，你做的？”赵启铭放下勺子，满意的点头说道。

“路老做的，用的三岁土鸡熬制的底汤，提清也是他亲自动的手。”

“……”赵启铭皱了皱眉，不过终究没说什么，将碗中清汤倒入了炒锅。

清汤沸腾之后入盐调味，然后再加入笋丝和香菇丝略略炖煮。

他打芡的方法很有趣，只见他右手用手勺取了半勺子冷汤，左手抓粉在其中轻轻搅动，然后顺势将手勺推入锅中，整个动作一气呵成。

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