听到队长点到了自己的名字，赵启铭默默地点点头。

“这个不急，咱们先说说最后一道点心。老实说，这个才是我最没有把握的。”毕然说道。

“对啊，你刚才说要用安康鱼做点心，我还没反应过来，这鱼肉能做出什么点心？”听毕然这么一说，其他选手也想了起来。既然龙虾饺不做了，那点心就还得重新制定菜式。

“鱼饼应该也算点心吧？”

“算是算，不过也太普通了，根本赢不了。”

“顺德鱼饼很有名的，不过确实简单了点。”

众人又七嘴八舌地讨论起来。

“别卖关子了，你肯定已经想好了对不对？”吴国宴冷眼旁观了一阵子，然后冲毕然说道。

“嗯。”毕然点点头，“大家这么有热情是好事，不过时间有限，我就直说了。这点心的菜式我的确已经想好了，倒的确是顺德的。方师傅，你知道炸蟹盒么？”

“凤城的炸蟹盒么？知道的，我在那边学过厨的，会做这个，不过这边的材料不够了啊，猪肥板肉也没有。”方岩还是那一口浓重的广普。

炸蟹盒是顺德当地的一道传统名菜，虽然名字里带个蟹字，但其实并没有螃蟹。

简单说来，这道菜就是用肥猪肉切薄片，然后在两片肥肉片之间加入馅料，封口之后下锅油炸。肥肉片炸酥之后膨胀，金黄的色泽和外形都和蟹壳有点相似，所以就得了个炸蟹盒的名字。

虽然这菜说起来简单，但对于刀工要求还是比较高的。优秀的厨师要能将肥肉切的纤薄如纸，否则太厚的话整道菜吃起来会很腻。

另外馅料的搭配也有讲究，首先就是不能出太多水，否则不易成型不说，也会影响菜品本身酥脆的口感。另外，顺德喜海味，这道菜也多用鱼肉混入馅料。

“您既然会做那就太好了，不过咱们这次没有猪肉，所以我想用鸡皮来包馅料。”毕然松了一口气，开始对方岩描述自己的构思。

“鸡皮？不容易定型。”方岩一针见血的点出了缺陷。肥肉片再薄，总算还有点韧度在，可这鸡皮实在是太软了。

“没事，在速冻里稍微冰一下就可以了，当然也别搞得太硬，一下下就好。”

“明白。”方岩不由得暗暗点头，佩服这小子真是机灵。

“鸡皮本身油脂丰富，内层的脂肪要剔除干净。顺便把里面刮得毛糙一些，方便封口。咱们没有蛋液可用，不过好在鸡皮本身比猪肉鲜嫩。准备馅料的时候，取一点鱼肉和鸡胸打出浆，用这个封口，鸡皮做成盒之后，外表直接撒生粉就可以起酥了。”毕然继续交代细节。

“馅料也用这两种？”

“没错，鸡肉切细丁。鱼肉要麻烦一些，切小丝，然后用烤箱烘干一点，把香味和口感提上来！最后加水芹，也是切小丁，适当用粗盐杀一下水。另外也要准备适量的肉泥，要不然馅料粘不上劲。不过千万别放太多，弄成一个肉团可就没意思了，我要评委吃到嘴里时，馅料是能在口中散开的。”

“这个我有把握。”方岩很肯定地点了下头。

“那就好，至于调味我就不细说了，方师傅应该搞得定吧？”

“好说。”

“好。”毕然又转向赵启铭道，“赵哥，待会儿安康鱼肝的处理就交给你了。第一步是取肝，吊切法知道吗？”

“知道。中餐取内脏其实也有类似的方法。”

“没错。安康鱼肝要切除筋膜和血管，不要怕弄散肝脏，一定要剔除干净，用最小的餐刀。对了，你说要是咱们用手术刀的话怎么样？一定会很吸引眼球。”毕然忽然突发奇想。

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